חמשת האבנים הצהובות להקמת המסעדה
ענף המסעדות והאוכל הוא אחד הענפים המסקרנים בשוק, אולי שני לנדל"ן. מסעדות חדשות נפתחות ונסגרות כל הזמן וזוכות לכותרות, וביומיום נלחמות על קיומן.
על פי רונן בכור, מומחה בתחום ליווי והקמת פרויקטים בתחום המסעדות ובתי קפה, יש חמש שאלות נפוצות בדרך להגשמת הפנטזיה, ולדרך הנכונה לפתוח מסעדה
איפה ? כמה ? למה ? תוך כמה זמן ? ומה אתה צריך ממני ?
היזמים תמיד רוצים הכל, מהר ועכשיו והכי טוב שאפשר ומגבלות כמו זמן , תקציב, תכנון וגיבוש רק מעכבים את החלום שלהם מלהתגשם.
כאן נכנס תפקידו של מנהל הפרויקט, שמטרתו להוביל בבטחה את התהליך, שהלקוח יהיה מרוצה ושתהליך ההקמה יסתיים מבלי חריגה בתקציב ומבלי עיכוב בלוחות זמנים, לא בהכרח באותו הסדר.
- לוקיישן לוקיישן לוקיישן
חשוב להבין את הדקויות בבחירת המקום להקמת בית העסק.
אתם מתוכננים להוציא מכיסכם מאות אלפי שקלים וחבל מאוד שתתחילו בתהליך ולבסוף תבינו שהמיקום שבחרתם לא משרת אתכם.
תשקיעו במתווך שמבין את עולם המסעדות על מנת שילווה אתכם בתהליך.
המקום צריך להכיל תנועת אנשים בכל שעות היום, ולכן כדאי יהיה להתמקם ליד עורקי תחבורה ראשיים, אזורי מסחר או אזורי תעשיה, בבניינים שיש בהם היתר לשימוש חורג ותשתיות לצרכים מסחריים מה שיכול להועיל מבחינת רישוי.
- סקירת מערכות ומפרט טכני מול המשכיר- מה אתה צריך ממני ?
מתחילים תמיד בשיעורי בית… מהו הנכס שאתם לוקחים על עצמכם? ממה הוא מורכב? מה היתרונות שלו ומה החסרונות שלו? הגודל שלו? האם יש רחבה חיצונית שניתן לנצלה?
לנסות לקבל כמה שיותר מידע עליו. אם יש צורך אנחנו ממליצים לשכור מודד וקונסטרוקטור לקבלת תמונה רחבה דיו.
- אומדן ותוכנית עבודה- כמה ?
עם הצגת תוכנית ראשונית וסקירת הנכס נעמיד אומדן מפורט, הבנוי כרשימה מפורטת ומכיל את כל המרכיבים להקמה.
אחוז הפרק מהאומדן הכללי, מחיר למ"ר, חלוקה לתזרים ועלות בדולרים וכמובן הוצאות בלתי צפויות.
תכנון מוקדם של האומדן, הוא המפתח ליצירת תהליך מתקדם יעיל ומהיר להשלמת הפרויקט ,תוך הבנה כי הוא מתאים למיצוב, לעיצוב ולתוכנית העסקית. הליכה במסלול ברור תביא סדר לתהליך, תבנה סדרי עדיפויות ותקל בקבלת החלטות מהירות.
אומדן הוא כלי דרמטי יכול להשפיע על GO/NO GO של הפרויקט.
- בחירת צוות תיכנון וביצוע- למה ?
יש שפע של בעלי מקצוע מצוינים. ותמיד יש את זה שמכירים, ואת ההוא שעשה עבודה לדודה מחיפה ואת זה "שלא נעים ממנו". המלצתי-שחררו!!!!
ההבדל בין בנייה פרטית או מסחרית לבין הקמה מסעדה הוא גדול, חשוב שתשכרו יועצים/קבלנים שמתמחים בהקמת מסעדות.
בשוק היום קיימים יועצי מטבחים, שיודעים לתכנן מטבחים בצורה יוצאת מן הכלל שתוביל במהירות לאישורים הנדרשים כמו אישור משרד הבריאות הנחוץ להמשך התהליך.
כל בעל מקצוע טוב ידע לשפץ בית אך לא בהכרח ידע לשפץ/ לבנות מסעדה.
בחירת צוות מנהל ומתכנן יתן ליזם את השקט להמשיך לנהל את עסקיו, לתכנן את המקום המתהווה ולהתכונן ליום הפתיחה ולהתנהלות העיסקית בהמשך של המקום.
- תכנון מפורט- תוך כמה זמן ?
הרגע שבו הכל מתחבר, שעות של עבודת איסוף נתונים, הבנת הקונספט של המסעדה, ותכנון עיצובי מתנקזות לשלב חשוב שבו פורטים לתוכניות למכרז, מפרטים וכמויות.
שלב זה מסכם את כל שלבי התכנון ומכאן העסק מתגלגל די במהירות אך אסור לוותר עליו!
היזם/מנהל הפרויקט צריך להיות קשוב לכל מילה מהיועצים שבחר, להתעכב על ניואנסים, לבדוק את כתבי הכמויות ולראות שיש הלימה בין האומדן המגובש והמאושר לבין מה שיוצא בפועל.
יש חריגות, עוצרים את העבודה ובודקים.
אנחנו לא ממליצים להמשיך תוך כדי תנועה בעיקר אם זוהי המסעדה הראשונה שלכם.
במידה וכל הבדיקות עלו יפה ואין הערות- תוציאו מכרז.
הערה חשובה- לאורך כל התהליך חשוב להציף בעיות, לעיתים משקיטים דברים על מנת לא לעצור והדברים צצים בסיום, עם אישורי כיבוי האש ורישיון העסק ואז העסק נהיה סיזיפי, יקר ובעיקר מתסכל.
שיהיה לכם בהצלחה והכי חשוב אמונה גדולה בהצלחה!
המאמר נכתב על ידי רונן בכור, בעלי בכור-ניהול פרויקטים מתקדם, מומחה בתחום ליווי והקמת פרויקטים בתחום המסעדות ובתי קפה.